古井贡酒的 “看花摘酒” 技艺：传统蒸馏的品质把控

2025-12-08 09:32:39 分类：酒品鉴赏 阅读(7)

内容：“看花摘酒” 是看花摘酒古井贡酒蒸馏环节的核心技艺，凭借酒液表面泡沫（俗称 “酒花”）的古井贡酒形态判断酒精度与品质，是艺传历代酿酒师传承的经验智慧，也是统蒸古井贡酒基酒分级的关键依据。蒸馏过程中，品质酒蒸汽经冷凝管冷却后形成酒液，把控流入接酒容器时会产生大小、看花摘酒疏密不同的古井贡酒泡沫，这些泡沫的艺传变化与酒精度直接相关：酒精度越高，酒液表面张力越大，统蒸酒花越小、品质越密集，把控持续时间越长；酒精度越低，看花摘酒酒花越大、古井贡酒越稀疏，艺传持续时间越短。酿酒师根据酒花形态将酒液分为 “头酒”“中花酒”“尾酒” 三个等级：“头酒” 为蒸馏初期流出的酒液，酒精度可达 70° 以上，酒花细密如鱼子（俗称 “鱼子花”），但因含有较多醛类、杂醇油等杂质，口感辛辣，需单独截取后回蒸，不直接用于基酒；“中花酒” 是蒸馏中期的核心酒液，酒精度 60°-65°，酒花大小均匀如绿豆（俗称 “绿豆花”），持续时间约 20-30 秒，此阶段酒液杂质少、香气纯正，是古井贡酒中高端产品（如古 20、古 30）的主要基酒来源；“尾酒” 为蒸馏后期流出的酒液，酒精度降至 50° 以下，酒花粗大如黄豆（俗称 “黄豆花”），持续时间不足 10 秒，口感寡淡且杂味较重，需与新粮混合重新发酵，提升原料利用率。“看花摘酒” 需酿酒师具备丰富经验，通过肉眼观察酒花形态、耳听酒花破裂声音（中花酒破裂声清脆均匀）、手测酒液温度（最佳接酒温度 25℃-30℃）综合判断，同时需在接酒过程中频繁更换容器，确保不同等级酒液不混合。为传承这一技艺，古井贡酒建立 “师徒制” 培养模式，由资深酿酒师现场指导年轻徒弟，通过 “理论讲解 + 实操训练”（每天练习接酒分级，持续 1-2 年），让徒弟掌握酒花判断的精准度，目前古井贡酒 “看花摘酒” 技艺的准确率已达 98% 以上，为基酒品质奠定坚实基础。