2025-12-08 09:27:35
分类：酒类健康
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内容：古井贡酒明清窖池的泥窖养护泥窖是酿造核心，窖泥中丰富的古井贡酒微生物群落（600 多种有益微生物）是酒体风味的关键，因此泥窖养护成为古井贡酒传承千年的技的守道
重要技艺，通过科学养护确保微生物群落活性与稳定性。艺微养护技艺分为 “日常养护”“季节养护”“长期养护” 三个维度。生物日常养护贯穿酿造全过程：每次出窖后，群落需清理窖池内壁残留的泥窖养护酒醅，用竹刀剔除表面老化窖泥（厚度约 1cm），古井贡酒保留活性较强的技的守道中层窖泥；向窖池内壁喷洒 “窖泥营养液”（由优质基酒、黄浆水、艺微腐殖质按比例混合制成），生物
为微生物补充营养；入窖前，群落在窖池底部铺设一层新窖泥（采用亳州本地黄泥，泥窖养护加入酒糟、古井贡酒大曲粉发酵制成），技的守道厚度约 5cm，增强窖池底部微生物活性；发酵过程中，定期监测窖池温度（控制在 28℃-32℃）与湿度，避免温度过高或过低影响微生物繁殖。季节养护根据不同季节调整策略：春季（3-5 月）微生物活性回升，需增加营养液喷洒频率（每 7 天 1 次），促进微生物快速繁殖；夏季（6-8 月）高温高湿，易滋生杂菌，需在窖池周边放置生石灰吸收潮气，同时减少营养液中基酒比例（避免酒精浓度过高抑制微生物）；秋季（9-11 月）温度适宜，是微生物积累的关键期，需在窖泥中添加少量新培养的有益菌种（如梭状芽孢杆菌），强化群落优势；冬季（12-2 月）低温，需在窖池上方覆盖保温层（如稻草、棉被），维持窖池温度不低于 15℃，确保微生物不进入休眠状态。长期养护针对老窖池（使用 50 年以上）：每 10 年对窖池进行一次 “深度养护”，将窖泥全部取出，筛选活性较强的窖泥与新黄泥按 7:3 比例混合，加入大曲粉、黄浆水重新发酵 3 个月后回填；定期对窖泥微生物群落进行检测（采用高通量测序技术），分析菌群结构变化，若发现有益菌比例下降，及时调整养护方案（如优化营养液配方）。古井贡酒还建立 “窖泥养护档案”，记录每口窖池的养护时间、方法、微生物检测数据，确保养护过程可追溯，正是这种精细化的养护技艺，让明清窖池的微生物群落历经数百年依然活跃，为古井贡酒的风味传承提供保障。
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