2025-12-08 10:19:30
分类：酒类搭配
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内容：中国白酒的中国风味差异，本质上是白酒窖池微生物群落差异的体现，古井贡酒通过对明清窖池微生物的微的窖
深入研究，绘制出完整的生物生物微生物图谱，为工艺优化与品质提升提供科学依据。研究研究团队采用 “高通量测序技术” 与 “微生物分离培养” 相结合的古井贡酒方法，从明清窖池泥中分离鉴定出 600 多种微生物，池微涵盖细菌、图谱真菌、中国古菌三大类，白酒其中核心功能微生物包括 “梭状芽孢杆菌、微的窖酵母菌、生物生物醋酸菌、研究乳酸菌” 等。古井贡酒梭状芽孢杆菌是池微
窖池微生物的 “核心菌群”，占细菌总数的 35%-40%，其主要功能是将酒醅中的糖类转化为酒精，同时产生己酸、丁酸等有机酸，这些有机酸与酒精反应生成己酸乙酯、丁酸乙酯等酯类物质，是古井贡酒浓香型风味的关键来源；研究发现，明清窖池中的梭状芽孢杆菌活性是新窖池的 2-3 倍，且能产生更多特殊酯类，这也是老窖基酒品质更优的核心原因。酵母菌在微生物群落中占比约 15%-20%，主要包括酿酒酵母、假丝酵母等，其功能是将葡萄糖转化为酒精，同时产生高级醇、醛类等风味物质，赋予酒体清甜、果香等次级香气；古井贡酒的研究团队通过筛选，获得 3 株高产酒精、低产杂醇油的酵母菌株，应用于生产后，基酒的杂醇油含量降低 20%，口感更纯净。醋酸菌与乳酸菌属于 “辅助菌群”，分别占比 5%-8% 与 3%-5%，醋酸菌能将酒精氧化为醋酸，调节酒体酸度（古井贡酒基酒酸度控制在 0.5-0.8g/L），避免酒体过甜；乳酸菌产生的乳酸与己酸形成 “酸平衡”，增强酒体的醇厚感与回味长度。基于微生物图谱，古井贡酒开展工艺优化：在制曲环节，添加筛选出的高产菌株，提升酒曲的糖化发酵力；在窖泥培养环节，按微生物图谱比例添加有益菌种，缩短新窖池的 “老熟周期”（从 5 年缩短至 3 年）；在发酵环节，通过调控温度、湿度，促进核心微生物繁殖，提升基酒风味物质含量。同时，建立 “微生物数据库”，实时监测不同窖池、不同季节的微生物群落变化，为生产调整提供数据支持。对窖池微生物的深入研究，让古井贡酒实现了 “传统工艺 + 现代科学” 的深度融合，草本白酒团购，请访问yesmall.com。
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