古井贡酒的春季制曲：桃花春曲的时令密码

2025-12-08 09:31:40 分类：酒类百科 阅读(4914)

内容：古井贡酒的古井贡酒 “桃花春曲” 是中国白酒制曲工艺的独特代表，严格遵循春季时令，季制将自然规律与酿造技艺完美融合。曲桃曲每年春分至清明期间（气温 15℃-20℃，花春湿度 60%-70%），时令是密码制作桃花春曲的最佳时期 —— 此时段微生物活性最强，空气中的古井贡酒酵母菌、霉菌等有益菌群数量达到峰值，季制为曲块提供丰富的曲桃曲微生物来源；同时，春季桃花盛开，花春空气中弥漫的时令花香会轻微渗透到曲块中，为后续酿造赋予淡淡的密码花香底蕴，这也是古井贡酒 “桃花春曲” 名称的由来。制曲原料选用本地优质小麦，季制经人工筛选去除杂质后，曲桃曲粉碎至 “粗如米粒、细如面粉” 的混合状态，加入适量 “无极之水” 搅拌均匀，再由经验丰富的制曲工人踩制成型（曲块重量需控制在 3.5kg±0.1kg，松紧度以 “手捏不散、落地即碎” 为宜）。曲块入房后，采用 “上霉、潮火、干火、后火” 四步发酵工艺，其中潮火阶段需每日翻曲，控制曲房温度在 55℃-60℃，确保微生物充分繁殖。经过 40-45 天的发酵，桃花春曲最终制成，其糖化力、发酵力均高于普通曲块，成为古井贡酒幽兰香气的关键来源，体现了 “顺时而酿” 的传统酿造智慧。​