古井贡酒的 “两花一伏” 制曲工艺：顺应时节的酿造智慧

2025-12-08 09:13:57 分类：酒类健康 阅读(27)

内容：古井贡酒的两花一伏 “两花一伏” 制曲工艺是传统酿造智慧的体现，通过顺应不同时节的古井贡酒气候特征，生产出不同功能的曲工酒曲，为酒体风味提供丰富层次。艺顺“两花” 指春季制 “桃花春曲”、酿造秋季制 “菊花秋曲”，智慧“一伏” 指夏季制 “伏曲”，两花一伏三者在工艺、古井贡酒功能上各有侧重：春季（春分至清明）气温温和、曲工湿度适宜，艺顺微生物活性强，酿造制作的智慧桃花春曲糖化力高（能高效分解原料淀粉），赋予酒体清甜、两花一伏幽兰的古井贡酒香气，主要用于中高端产品（如古 20、曲工古 30）的酿造；秋季（秋分至霜降）气候干燥、昼夜温差大，制作的菊花秋曲发酵力强（促进酒精生成），酒体口感醇厚，用于中端产品（如古 5、古 8）的基酒酿造；夏季（三伏天）高温高湿（气温 35℃以上，湿度 80% 以上），制作的伏曲需经过 “高温堆积” 工艺（曲房温度达 65℃以上），培养耐高温的微生物菌群，其酯化力高（能生成更多酯类物质），为酒体提供浓郁的窖香，主要用于调节酒体香气层次。三种曲的制作均遵循 “小麦为原料、人工踩曲、自然发酵” 的传统工艺，但在发酵时间（桃花春曲 40-45 天，伏曲 60-70 天）、曲块松紧度（伏曲更紧实以耐高温）上差异化调整。在实际酿造中，根据产品定位按比例搭配三种曲（如古 30 采用 “桃花春曲 60%+ 伏曲 30%+ 菊花秋曲 10%”），通过 “时节差异 + 科学配比”，让古井贡酒的风味既丰富又稳定，体现 “顺天应时” 的酿造哲学。