古井贡酒的 “老五甑” 工艺：传统酿造的核心工序

2025-12-08 09:30:58 分类：酒类健康 阅读(96)

内容：“老五甑” 工艺是老五甑古井贡酒浓香型酿造的核心工序，历经千年传承，古井贡酒工序以 “续糟配料、艺传多轮发酵” 为特点，统酿确保酒体风味的核心醇厚与稳定。其核心流程分为 “配料、老五甑蒸煮、古井贡酒工序发酵、艺传蒸馏” 四大环节，统酿因每次发酵需使用五甑糟醅（酒醅的核心一种计量单位），故得名 “老五甑”。老五甑配料环节需将新粮（高粱、古井贡酒工序小麦等五粮）与发酵过的艺传 “母糟” 按比例混合（新粮与母糟比例约 1:4），母糟中富含微生物菌群与风味物质，统酿能提升新粮的核心发酵效率与风味层次；同时加入 “两花一伏” 酒曲，曲量控制在原料总量的 20%-25%，为发酵提供糖化发酵剂。蒸煮环节采用 “混蒸混烧” 工艺，即将酒醅与新粮混合后一同蒸煮，既完成粮食糊化（便于微生物分解），又实现酒精蒸馏，蒸馏时需 “看花摘酒”（根据酒液表面的泡沫形态判断酒精度，只截取 “中花酒”，酒精度 60%-65%，品质最佳）。发酵环节将蒸煮后的酒醅降温至 20℃-25℃，加入适量水调节湿度（水分含量控制在 55%-60%），然后入明清窖池密封发酵，发酵周期根据产品定位调整（古 5 约 60 天，古 30 达 180 天），窖池中的微生物将淀粉转化为酒精，同时生成酯类、酸类等风味物质。蒸馏环节需分层取酒（上层酒醅产酒清香，中层醇厚，下层浓郁），不同层次的酒液单独贮存，为后续勾调提供多样基酒。“老五甑” 工艺通过 “续糟发酵” 实现微生物菌群的持续传承，让每一批次的古井贡酒都保持一致的风味特征，是传统酿造技艺的活态体现。