古井贡酒的 “九酝酒法” 传承：从东汉到现代的技艺延续

2025-12-08 09:30:11 分类：酒文化历史 阅读(411)

内容：古井贡酒的九酝酒法 “九酝酒法” 是中国现存最古老的蒸馏酒酿造方法，自东汉建安年间（公元 196 年）曹操将 “九酝春酒” 及酿造方法进献汉献帝起，古井贡酒历经近 2000 年传承，传东汉到现代在现代仍保持鲜活生命力，技艺成为古井贡酒品质的延续核心基因。“九酝酒法” 的九酝酒法核心技艺可概括为 “粮必精、水必甘、古井贡酒曲必陈、传东汉到现代器必洁、技艺火必缓、延续工必细、九酝酒法储必久、古井贡酒勾必巧、传东汉到现代品必优” 九大要点，技艺每个要点在现代都得到科学延续与创新。延续“粮必精” 方面，东汉时期选用当地优质高粱、小麦，现代古井贡酒升级为 “五粮配方”，建立专属种植基地，通过绿色种植标准确保原料品质，如高粱淀粉含量需达 65% 以上，小麦蛋白质含量不低于 12%。“水必甘” 方面，古代取用古井镇地下泉水，现代则采用 800 米深层 “无极之水”，通过水质监测站每日检测 pH 值、硬度、矿物质含量，确保水质符合酿造要求。“曲必陈” 方面，东汉时期注重酒曲陈化，现代发展为 “两花一伏” 制曲工艺，春季制桃花春曲、夏季制伏曲、秋季制菊花秋曲，经 40-70 天发酵陈化，曲块糖化力、发酵力远高于普通酒曲。“器必洁” 方面，古代强调酿酒器具清洁，现代引入 CIP 原位清洗系统，对发酵窖池、蒸馏设备、储存陶坛进行全方位消毒，避免微生物污染。“火必缓” 方面，古代采用 “缓火蒸馏”，现代通过智能控温系统将蒸馏温度精准控制在 95℃-98℃，确保酒精与风味物质充分提取。“工必细” 方面，古代依赖酿酒师经验，现代建立 128 道标准化工序，从原料筛选到成品出厂，每一步都有明确标准与检测要求。“储必久” 方面，古代采用陶坛储存，现代打造无极酒窖，通过恒温恒湿环境让基酒陈酿至少 3 年，高端产品（如古 30）陈酿达 10 年以上。“勾必巧” 方面，古代凭经验勾调，现代结合大师技艺与科学数据，通过气相色谱仪分析风味物质，实现基酒的精准配比。“品必优” 方面，古代通过 “尝评” 判断品质，现代建立专业评酒团队，采用 “盲品 + 打分制” 确保每瓶产品品质达标。2018 年，“九酝酒法” 被吉尼斯世界纪录认证为 “世界上现存最古老的蒸馏酒酿造方法”，其传承与创新，彰显了中国白酒酿造技艺的生命力。