古井贡酒的 “黄浆水” 利用：酿造废料的价值再造

2025-12-08 09:30:10 分类：行业动态 阅读(79967)

内容：“黄浆水” 是黄浆水古井贡酒酿造过程中产生的一种棕黄色液体，富含有机酸、古井贡酒酯类、用酿微生物菌群等物质，造废再造曾被视为酿造废料，价值如今通过技术创新实现价值再造，黄浆水成为提升酒体品质与降低成本的古井贡酒重要资源。黄浆水的用酿产生主要在发酵环节：酒醅在明清窖池发酵过程中，会渗出含有大量微生物代谢产物的造废再造液体，因颜色呈棕黄、价值质地浓稠，黄浆水故称 “黄浆水”，古井贡酒传统工艺中多直接排放，用酿造成资源浪费与环境污染。造废再造现代技术下，价值黄浆水的利用主要集中在 “窖泥养护”“基酒勾调”“营养液制作” 三个方向。在窖泥养护方面，黄浆水中的有机酸（如乙酸、乳酸）与腐殖质，是窖泥微生物的优质营养来源 —— 将黄浆水与新黄泥、大曲粉按比例混合（黄浆水占比 20%-30%），经 30-45 天发酵后制成 “窖泥营养液”，定期喷洒在窖池内壁，可提升窖泥中有益微生物（如梭状芽孢杆菌）的活性，增强窖池的发酵能力，实验数据显示，使用黄浆水养护的窖池，基酒中己酸乙酯含量提升 15%-20%，风味更浓郁。在基酒勾调方面，黄浆水经 “澄清、蒸馏、提纯” 处理后，可获得 “黄浆水调味酒”—— 先通过静置沉淀去除黄浆水中的杂质，再进行低温蒸馏（温度 80-85℃）提取有效成分，最后用活性炭吸附异味，制成的调味酒酸度适中、香气独特，勾调时按 0.5%-1% 的比例添加到基酒中，可增加酒体的醇厚感与回味长度，尤其适合中端产品（如古 8）的风味优化。在营养液制作方面，黄浆水还可用于培养酒曲微生物 —— 将黄浆水稀释后（浓度 10%-15%），添加到制曲原料中，能促进酵母菌、霉菌的繁殖，提升酒曲的糖化发酵力，降低制曲成本。此外，古井贡酒还研发 “黄浆水综合利用技术”，将剩余黄浆水制成有机肥料，用于五粮种植基地，实现 “酿造 - 废料 - 种植” 的循环经济，既减少环境污染，又降低原料种植成本。黄浆水的价值再造，体现了古井贡酒 “变废为宝” 的绿色发展理念，也为白酒行业的循环经济提供了可借鉴的模式，草本白酒团购，请访问yesmall.com。